臭氧是強(qiáng)氧化劑，在滅菌、去污、漂白、除臭、分解化學(xué)物質(zhì)的過(guò)程中，會(huì)原成(O2)或生成水(H2O)、二氧化碳(CO2)，不產(chǎn)生二次污染。在自然界中，主要由雷電所產(chǎn)生，所以它是"天賜的凈化劑"。

臭氧在食品凍庫(kù)行業(yè)，早在1996年美國(guó)組織了臭氧和食品界的科學(xué)技術(shù)專(zhuān)家委員會(huì)，開(kāi)始調(diào)查并評(píng)估臭氧應(yīng)用于食品工業(yè)的歷史背景、現(xiàn)狀與前途。用1年時(shí)間對(duì)臭氧應(yīng)用于果品存放，魚(yú)肉保鮮，水產(chǎn)凈化，雞蛋消毒儲(chǔ)存，家禽養(yǎng)殖和加工等37個(gè)食品相關(guān)行業(yè)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)和調(diào)研論證，明確了臭氧符合食品加工符合GRAS標(biāo)準(zhǔn)，臭氧被廣泛應(yīng)用

臭氧消毒三大原理

1.臭氧氧化分解了細(xì)菌內(nèi)部氧化葡萄糖氧化酶；直接與細(xì)菌、病毒發(fā)生作用，破壞其細(xì)胞壁DNA和RNA，分解蛋白質(zhì)、脂質(zhì)類(lèi)和多糖等大分子聚合物，使細(xì)菌的物質(zhì)代謝生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程遭到破壞；

2.臭氧能滲透細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞膜內(nèi)作用于外膜脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)胞發(fā)生通透性畸變，導(dǎo)致細(xì)胞的溶解死亡，并且將死亡菌體內(nèi)的遺傳基因，寄生菌種、寄生病毒粒子、噬菌體、枝原體及熱原（細(xì)菌病毒代謝產(chǎn)物、內(nèi)毒素）等溶解變性滅亡。

3.臭氧滅菌屬于溶菌，是一種滅菌方式中最徹底的形式。既然臭氧能殺死病毒、細(xì)菌，但不會(huì)對(duì)健康的細(xì)胞有害，因?yàn)榻】导?xì)胞具有強(qiáng)人的平衡酶系統(tǒng)。
臭氧在高電壓強(qiáng)電場(chǎng)作用下，氣體在電介質(zhì)表面產(chǎn)生脈沖電暈放電，產(chǎn)生高濃度等離子體，電子和離子被強(qiáng)大 電場(chǎng)力作用加速與氣體分子碰撞，在10s內(nèi)使氧分子分解成單原子氧，在數(shù)10s內(nèi)原子氧和分子氧結(jié)合成臭氧：

O₂ + e →2O2O + 2O₂ →2O_?

臭氧在水中是不穩(wěn)定的；時(shí)刻發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生十分活潑的、具有強(qiáng)烈氧化作用的單原子氧 (O )，在產(chǎn)生瞬時(shí)，對(duì)水中細(xì)菌、微生物有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解作用。

O_? →O₂ + (O )(O ) + H₂O →2HO

臭氧在水中的“半衰期”為20mi m ( pH7.16時(shí)41min , pH10.14時(shí)為0.15min)。人們把含有臭氧的水叫做臭氧水。臭氧水對(duì)各種致病微生物均有極強(qiáng)的滅菌作用臭氧在水中不穩(wěn)定，發(fā)生強(qiáng)烈氧化還原反應(yīng)產(chǎn)生極活潑、具有強(qiáng)烈的氧化作用的單原子氧 (O )、羥基 (O H)。羥基氧化還原電位為2.18V，相當(dāng)于氟的氧化能力。

 
臭氧在食品的應(yīng)用如下

（1）冷庫(kù)

臭氧對(duì)冷庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)中的果品、雞蛋、魚(yú)、肉類(lèi)食品的貯存起到了防霉保鮮延長(zhǎng)保鮮期等功效。

（2）食品生產(chǎn)用水
食品生產(chǎn)用水、需要大量的潔凈水，而目前食品生產(chǎn)企業(yè)普遍存在兩種狀況：一是使用已被污染的水源；二是加工用水回用或延長(zhǎng)使用時(shí)間。用臭氧的強(qiáng)氧化性給水消毒滅菌是從源頭上解決產(chǎn)品質(zhì)量控制、從根本上杜絕產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的最好解決方案。

（3）水產(chǎn)品加工

　臭氧具有強(qiáng)氧化性，能夠分解水中的有機(jī)物質(zhì)、細(xì)菌和微生物。羥基（OH）是強(qiáng)氧化劑、催化劑，可使有機(jī)物發(fā)生連鎖反應(yīng)，反應(yīng)十分迅速。羥基（OH）對(duì)各種致病微生物有極強(qiáng)的殺滅作用。單原子氧（O）也具有強(qiáng)氧化能力，對(duì)頑強(qiáng)的微生物如病毒、芽孢等有強(qiáng)大的殺傷力。
（4）水產(chǎn)養(yǎng)殖：
　　隨著海洋污染日益嚴(yán)重，近年來(lái)多次發(fā)生的赤潮、病毒，使魚(yú)、蝦、貝類(lèi)大量死亡，海洋捕撈產(chǎn)量迅速下降，同時(shí)給水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)極大的技術(shù)困難和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。很多水產(chǎn)科技發(fā)達(dá)的國(guó)家研制使用臭氧消毒循環(huán)水處理技術(shù)，取得了明顯的效果和巨大的經(jīng)濟(jì)效益。適于水產(chǎn)育苗、池塘養(yǎng)殖、工廠化養(yǎng)殖、種苗越冬和活海鮮儲(chǔ)運(yùn)，并已在青島、錦州等地投入使用，使我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖、育苗業(yè)跨上一個(gè)新臺(tái)階，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
　　應(yīng)用臭氧可降解水中的有機(jī)物、氨氮、亞硝酸鹽等物質(zhì)，并殺滅水中的致病菌和浮游生物。避免因周邊養(yǎng)殖池的污染、病毒而造成的交叉感染。大大提高魚(yú)、蝦、貝類(lèi)育苗和養(yǎng)殖的成活率。
（5）食品加工車(chē)間消毒

在我國(guó)的GMP驗(yàn)證中推薦了臭氧消毒的方法。利用中央空調(diào)凈化系統(tǒng)對(duì)空氣進(jìn)行靜電除塵，并以中央空調(diào)系統(tǒng)的循環(huán)風(fēng)作為臭氧的載體，擴(kuò)散至所控制的整個(gè)潔凈區(qū)域和封閉空間，對(duì)空氣進(jìn)行徹底殺菌消毒。替代令人頭痛的甲醛熏蒸消毒法，節(jié)約了藥劑費(fèi)用和人力成本。清除積垢可使空調(diào)系統(tǒng)的運(yùn)行效率明顯提高，泵和壓縮機(jī)的運(yùn)行費(fèi)用降低。同時(shí)還可延長(zhǎng)設(shè)備壽命、改善設(shè)備性能。